下？”袁勤业想了想，答道：“只要下决心改，是肯定能改的，问题是供应商怎么去协商？这是要看你本事的。”李志国说道：“供应商心里都是有逼数的。这个我来解决，就看袁哥你能不能赶紧改菜单了！”

吉祥餐馆两个店铺已经形成了规模。田浦店经营了两年多，菜单菜品深入人心，口味经过长期的微调很稳定，供应商配合得也很好。仁岗店后开也稳定了。要把这么牢固的菜品改变，是非常有风险的事情。除非改变以后的菜品一样很好吃，又能够避开猪肉食材，这才能够有一线希望。而代替猪肉的最佳选择，就是鸡肉了。

1、酸辣蛋炒饭使用的油渣肯定不能继续用了。袁勤业决定改用鸡肉丁。采购冰冻鸡肉，将鸡肉化冻剁成碎肉，然后作为油渣替代品烹饪炒饭。鸡肉和酸豆角翻炒，变成酸辣鸡丁，再拌入炒饭中翻炒出餐。这样炒出来的酸辣蛋炒饭也挺好吃。

2、葱炒回锅肉盖浇饭，猪肉不能用了，回锅肉做不了。袁勤业尝试改用鸡肉来做，但是总感觉大葱炒鸡肉做出来的味道比不上回锅肉那么爽口。所以葱炒回锅肉盖浇饭暂时下架。这样也可以降低备料难度，提高工作效率。

3、红火茄子盖浇饭比较容易改食材。由于茄子本身就是适合单做的蔬菜，非常吸油，吃起来比较香浓好味。袁勤业决定把这个菜品做成全素菜，使用豆瓣酱烹饪，浓油厚酱，口味做得重一点，一样很好吃。

4、湘南猪脚饭由于主料猪肘子肉无法使用，需要改食材。袁勤业想来想去，感觉还是用白斩鸡来替代猪肘子肉比较好。

虽然他做白斩鸡的手艺比不过那些传统的粤菜厨师，但本身白斩鸡的难度也不大，调料蒜酱那些不难做。凑合着对付一下还是可以的。况且袁勤业做的快餐一向以料多量足为卖点，深受食客们欢迎。

把白斩鸡代替猪肘子肉，炒包菜、卤蛋和白米饭还是照旧。白斩鸡的调味蒜酱其实才是很多食客最喜欢吃的。增加蒜酱用量，将其铺在米饭上面。这样拌起来吃会很美味。反正单价要二十五，既然收了这么多钱，就多用点料吧。

这就是改变过以后的湘南白斩鸡饭。说实话，按照传统粤式快餐白斩鸡饭的做法来看，把炒包菜和白斩鸡摆在一起感觉挺胡逼的，但是袁勤业做出来尝了一下，感觉味道还行。特别是白斩鸡的蒜酱和炒包菜拌米饭，特别下饭，吃着很爽。

5、藕夹盒和茄夹盒，袁勤业决定保留下来。由于没有油渣，所以也没有多余的猪油了，使用植物调和油代替就可以了。中间的肉馅需要用鸡肉代替，将鸡肉打成鸡肉蓉，加入极少量的淀粉帮助定型，夹在藕片茄片中间，再入油锅煎炸成熟。

这样炸出来的藕夹盒和茄夹盒吃着味道也挺好，既有炸鸡的好味，又有藕片茄片独特的清香爽脆。袁勤业对这个改良很满意，甚至决定以后可以保留下来，和猪肉馅的同时上架售卖。

6、鸡汤丝瓜作为原菜单中罕见的鸡肉菜品，直接保留就完事了。一想到这个保持着火爆售卖热度的汤菜，袁勤业就感到特别自豪。

7、酸辣汤的高汤底料不能用猪骨了，改用鸡架来熬煮。

田浦店的菜单全部改变完毕。袁勤业以最快的速度做了试吃出来，让大家品尝试吃。

“哇，果然用鸡肉也很好吃。”“没错，鸡肉的味道丝毫不输给猪肉呢。”“这个酸辣蛋炒饭换成鸡肉以后，变的有酸辣鸡杂的味道了，很下饭啊。”“鸡汤丝瓜一直是店子大卖的菜品，现在酸辣汤换成鸡汤打底，感觉更加好喝了。”

现在猪肉不能使用，仓库剩下的猪肉食材只能用来做员工餐了。袁勤业和彭涛、李志国商量，要把田浦店的新菜品在店铺网页首页位置推荐，要强调更换了鸡肉食材，让食客们放心。李志国同意，说道：“袁哥，给仁岗店也
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