用料的变更。袁勤业提醒他们两个，要尽力避免强调非洲猪瘟的事情，切不可为了宣传新菜品去散播猪瘟恐慌。那样做不好。

现在国家家猪养殖防疫技术水平已经很不错了，这个非洲猪瘟迟早会过去的。等到猪瘟疫情过去以后，袁勤业还是要恢复已猪肉为主料的菜品，因为禽流感几乎每年都要发，以鸡肉做主料，风险还是远高于猪肉。现在要注意给以后留条退路。

食客们都表示对店铺改菜单很赞同，对主厨袁勤业的及时反应和创新精神表示赞赏。田浦店的中晚餐生意在跌了三天以后，终于稳住了，开始重新回暖。

好咧，中晚餐稳住了，开始改良早餐和夜宵。

早上的灌汤包子已经深入人心了，贸然取消是不可取的。袁勤业和谢婷商量了一番，决定把猪肉馅改成鸡肉馅。在中晚餐鸡肉成功代替猪肉以后，袁勤业对鸡肉灌汤包非常有信心。

实话说，如果是面皮发酵的包子，鸡肉做包子馅有一些不太合适。因为鸡肉剁碎以后，肉质纤维比猪肉更酥松，如果用来做包子馅会感觉有些稀。所以一般市面上的发酵面皮包子，馅要么是猪肉，要么是牛羊肉。不过灌汤包子却可以用鸡肉做馅。

灌汤包子好吃的点主要在于鲜美的汤汁，包子馅本事其实还是在其次。像有名的蟹黄灌汤包就是如此。蟹黄灌汤包里的蟹黄馅在汤汁浸泡下已经呈非常稀散的状态，几乎就化在汤汁中了。食客只要把包子皮咬破出一个小口子，吸食汤汁就能把一部分蟹黄馅连着汤一起吸到嘴里。

那么就来做这款鸡肉灌汤包子。做法其实和猪肉灌汤包子类似。首先使用鸡架熬煮鸡高汤。这个鸡高汤要多加一些鸡架，要熬煮至少五小时以上，不要去除煮出来的鸡油，把油留在汤中。这样才能得到能做汤汁馅的鸡汤冻。

鸡高汤熬煮好以后盛装出锅待凉，凉了以后放入冰箱冷冻，注意温度不要太低以免冻成冰块。

将鸡肉剁成鸡肉蓉，加入盐、生抽和胡椒粉即可。现在市面上有专门为包子馅调味的成品调味料，比如“李守义十二香”那样的。袁勤业反对用那种调味料，因为鸡肉灌汤包讲究的是原汁原味，把鸡肉和鸡汤的原本美味呈现出来，所以不要用口味过重的调味料。甚至味精也不要放了。

鸡肉蓉稍作调味就可以做包子了。取出之前冻成冻状的鸡汤冻，用刀划成小块。将死面团擀出包子皮，将鸡肉蓉和鸡汤冻包进包子皮中，就做成了鸡肉灌汤包，上笼蒸熟即可。

说是鸡肉灌汤包，其实称之为鸡汁灌汤包更为合适。这鸡汁灌汤包，把包子皮咬破一个小口子，轻轻一吸，食客就能感到一股散发着鸡肉鲜美的暖流流淌进嘴中，和舌尖味蕾拥抱在一起、交织在一起、狂舞在一起。稀松的鸡肉馅早就在高温蒸汽加热下化进了鸡汤中，成为这美味暖流的一部分。

每一口包子汤汁的吮吸都不会让食客失望。食客唯一需要注意的就是要吃慢一点，咬破包子皮的时候务必小心不要烫了舌头，不要让宝贵的鸡汤白白飞溅出去浪费。

即使吸完汤汁肉馅，剩下的包子皮也别有一番风味。饱吸鸡汤精华的包子皮，晶莹剔透，吃起来软糯咸甜，没有人会不吃灌汤包子皮的。

“嗯！”谢婷品尝完袁勤业试做的鸡肉灌汤包以后，兴奋得两眼直放光，夸奖道，“勤业，这个鸡肉灌汤包子，真好吃！”她端起装着一个包子的小碟子，凑过嘴去小心翼翼的把皮咬破一个小洞，陶醉的吮吸着流出的鸡汤。这既是鸡汤，又是幸福感。

“味道不错。”彭涛和小露品尝以后，都夸道，“这个鸡肉灌汤包子丝毫不输给猪肉灌汤包子。拿来卖绝对没问题。”袁勤业对自己改良的包子很满意，说道：“奶黄包就不用改了，早餐就先这样做吧。剩下来的猪肉，先做员工餐吃吧。”


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