彭涛问道：“还有夜宵呢？夜宵的螺蛳粉怎么改？”袁勤业笑道：“那当然还是把猪肉换成鸡肉啦。不过螺蛳粉换食材和包子换馅不一样。”

湘南螺蛳粉中的猪肉丸子和鹌鹑蛋就不用了，要改汤底，还要改肉食浇头。首先最重要的螺蛳肉高汤不能用猪骨熬汤底了。使用鸡架和鱼骨。袁勤业决定使用湘南人最常吃的草鱼，买那种很大一条的大草鱼。将鱼肉和鱼杂剔除下来，把鱼骨留下，和鸡架一起熬汤。

鱼骨熬汤可以很容易就熬出浓白的汤水，而鸡架则提供鸡肉极致的鲜美。两者结合是非常好的汤底主料。很多日料店做拉面汤底都是用鱼骨和鸡架。

汤底做好以后，其他的步骤就和螺蛳粉一样了。按部就班的将高汤汤底和螺蛳肉一起熬煮，熬成螺蛳肉高汤。

多出来的鱼肉，加入淀粉和盐捏成鱼丸，放入蒸锅蒸熟，作为猪肉丸子的代替品。鱼杂专门留下来备用。湘南人民都很喜欢吃鱼杂，如果有食客点名要吃鱼杂，就把鱼杂炒进酸笋、酸豆角和酸辣椒组成的酸料中去，炒出一份酸辣鱼杂，放入螺蛳粉中。

这就是袁勤业创新改变的湘南螺蛳粉。
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